그의 마지막 인터뷰 중 하나에서 셰프 Raghavan Iyer는 그의 마지막 요리책이 인도 요리, 특히 카레의 다양성에 대한 그의 지속적인 유산이 되기를 바라는 희망을 표현했습니다.
이 이야기를 보도한 이후 Raghavan Iyer는 안타깝게도 세상을 떠났습니다. 이것은 그가 했던 마지막 인터뷰 중 하나였으며, 우리는 인도 음식과 카레 요리를 가르친 상징적인 인도 태생 미국 요리사이자 작가로서의 그의 삶과 유산을 기념하기 위해 이 이야기와 그의 스리랑카 새우 카레 요리법을 출판했습니다. 전 세계에서.
요리사, 요리책 작가, 요리 교사, 카레 전문가인 Raghavan Iyer가 오랜 암 투병 끝에 금요일에 세상을 떠났습니다 . 최근 New York Times 기사에 따르면 그는 미국인들에게 인도 음식 요리 방법을 가르쳤습니다 . 그는 현재 상징적인 660 Curries를 포함하여 7권의 요리책을 집필한 저자입니다 .
그의 마지막 인터뷰 중 하나에서 그는 3월 초 Zoom을 통해 나에게 자신의 최신이자 마지막 책인 On the Curry Trail: Chasing the Flavor That Seduced the World (2월 출판)에 대해 이야기했습니다. 인터뷰에서 Iyer는 이 책이 인도 요리, 특히 전 세계 카레의 다양성에 대한 그의 지속적인 유산이 되기를 희망한다고 말했습니다.
그 자신의 말에 따르면, 이 책은 "카레가 어떻게 인도에서 전 세계로 퍼져 나갔는지를 이야기하고 있다"고 합니다. 그는 19세기 영국 식민지 개척자들이 어떻게 인도 음식의 짭짤한 맛을 좋아하게 되었는지 요리사에게 "향신료를 섞어서 병에 담아" 영국으로 가져갈 수 있게 했는지에 대해 이야기했습니다. . "그들은 그것을 카레 가루라고 표시했고 그것이 나머지 세계가 그것을 아는 방법입니다"라고 그는 설명했습니다.
Iyer는 카레 가루보다 카레에 더 많은 것이 있다는 것을 독자들이 알기를 원하는 요리 전도사였습니다. "사람들은 종종 카레의 냄새나 맛이 마음에 들지 않는다고 말합니다. 그런 다음 나는 그들에게 가루라는 단어를 추가하는 것을 잊었다고 말해야 합니다."라고 그는 말했습니다. 1982년 미국으로 이주하기 전 뭄바이에서 태어나 자랐으며, 카레에 대한 그의 이해는 강한 인도 뿌리에서 비롯되었습니다. 그리고 인도에서 카레는 일반적으로 향신료를 사용하는 것이 아니라 소스를 곁들인 것을 의미하며 "단일 향신료나 20가지 향신료 또는 허브만 사용하여 만들 수 있어 정말 다재다능할 수 있습니다." 일반적인 재료로는 말린 붉은 고추, 강황, 고수풀 , 커민, 호로파 씨앗, 후추, 카다몬 등이 있으며 다양한 조합으로 사용됩니다.
Iyer는 이 책을 "카레 세계에 보내는 러브레터"라고 설명했으며, 이 책이 "카레라고 불리는 이 요리의 풍부함과 광대함에 대한 그의 지속적인 유산"이 되기를 바랐습니다. 그래서 책 전체에는 역사, 민속, 가족 관계가 흩어져 있으며 카레가 동양과 서양의 다양한 문화에 어떻게 적응했는지에 대한 자세한 이야기가 담겨 있습니다.
그는 지역 사회가 그들의 필요와 취향에 맞게 간단한 카레를 어떻게 적용했는지 보여주는 예로 남아프리카 토끼 차우를 지적했습니다. 그는 "기본적인 콩나물찌개에 야채와 고기에 양념을 더해 카레로 만든 뒤 빵 속을 채워 넣었다. 원할 때마다 먹을 수 있는 한 그릇의 식사였다"고 말했다.
그는 수년 동안의 다양한 여행(이 책에 대한 광범위한 책상 조사와 결합), 현지인과의 대화, 사람들의 집에서의 식사, 레스토랑에서의 식사에서 "고급 식당에서 구멍 난 식당에 이르기까지" 카레 이야기와 조리법을 수집해 왔습니다. 장소 ".
Iyer는 자신을 태국 카레의 열렬한 팬이라고 부르며 "인도 다음으로 카레에 대한 소유권을 가질 수 있는 국가가 있다면 바로 태국입니다. 페이스트의 풍부함과 그들이 사용하는 향신료와 허브 때문입니다"라고 말했습니다. 이러한 독특한 맛에는 레몬그라스, 마늘, 고수 줄기, 양강근 및 타이 바질이 포함됩니다.
하지만 그의 진한 계피를 곁들인 새우 카레 레시피는 눈물방울 모양의 스리랑카 섬에서 유래한 것입니다. 스리랑카는 독특한 요리 전통을 지닌 나라입니다. 그 중 하나는 전체 향신료를 어둡게 로스팅하여 풍미를 완전히 발산하는 것입니다. 풍부한 코코넛 밀크 그레이비와 계피와 같은 향기로운 향신료를 자유롭게 사용하는 스리랑카 음식도 Iyer가 가장 좋아하는 음식이었습니다.
그는 아름다운 풍경과 사람들이 있는 이 나라 자체가 "말 그대로 하루 안에 차 농장에서 바다까지 갈 수 있는" 곳인 마법 같은 곳이라고 불렀습니다. 그리고 책에서 그는 요리에 대해 설득력있게 설명했습니다. "감미로운 카레 배열은 스리랑카 음식의 독특한 스타일을 나타내며, 이는 130년 이상 이 섬을 식민지화했던 포르투갈, 네덜란드, 영국의 스타일을 반영합니다."라고 그는 썼습니다. "그리고 스코틀랜드 차 재배자, 이슬람교도, 말레이시아인, 무어인의 영향을 잊지 말자."
Iyer의 레시피는 초보자부터 전문가까지 누구나 접근할 수 있도록 만들어졌습니다. "나는 전체 과정을 통해 (독자들을) 붙잡고 있기 때문에 [책]을 집어들고 읽을 수 있다면 이 카레를 요리할 수 있습니다"라고 그는 말했습니다.
레시피: 진한 계피를 곁들인 새우 카레
(4인분)
재료
계피 스틱 3
개 마드라스 카레 가루 2티스푼 잘게
다진 중간 크기 마늘 6쪽 잘게 다진
신선한 생강 3조각(각각 1/4/2.4cm 크기) 잘게 다진
큰 새우 450g(1lb), 껍질을 벗기고 내장을 제거하고 꼬리는 남김
2 코코넛 또는 카놀라유 tbsp
검은색 또는 노란색 겨자씨 1tsp
무가당 코코넛 밀크 1캔(14oz/400ml) 굵게 다진
신선한 카레 잎 ¼컵 굵게 깬
검은 후추 열매 2tsp
굵은 바다 소금 1tsp
방법
1단계
작은 프라이팬을 중간 불로 예열하세요. 팬이 뜨거워지면(손바닥을 바닥에 가깝게 대면 5초 이내에 열기가 느껴집니다) 계피 스틱을 작은 조각으로 나누어 균일하게 토스트한 후 팬에 넣습니다. 토스트하고 계속 저어주거나 팬을 매우 자주 흔들어 더 어두워지고 믿을 수 없을 만큼 향기로운 냄새가 날 때까지 1~2분 동안 굽습니다. 향신료 분쇄기(또는 깨끗한 커피 분쇄기)로 옮기고 약 5분간 식힙니다. 계피를 잘게 분쇄한 후추 질감으로 분쇄합니다.
2 단계
큰 그릇에 계피, 카레 가루, 마늘, 생강을 섞습니다. 새우를 넣고 버무려 코팅합니다. 뚜껑을 덮고 최소 30분 동안 또는 밤새도록 냉장 보관하세요.
3단계
큰 프라이팬에 기름을 두르고 중간 불로 가열합니다. 기름이 희미해지면 겨자씨를 추가하고 뚜껑을 덮은 후 씨앗이 터지지 않을 때까지 약 30초 동안 조리합니다. 즉시 새우를 한 겹씩 넣고 각 면을 약 30초 동안 굽습니다.
Step 4
코코넛밀크를 잘 흔들어서 부어주세요. 카레잎, 통후추, 소금을 넣어주세요. 카레를 끓여서 새우가 말리고 연어 색이 변할 때까지 3~5분간 계속 요리합니다. 슬롯형 스푼을 사용하여 새우를 서빙 접시에 옮깁니다. 따뜻한 상태를 유지해.
5단계
소스를 뚜껑을 덮지 않은 채 걸쭉해질 때까지 가끔씩 저어주며 2~4분간 계속 조리합니다. 새우 위에 소스를 뿌리고 서빙하세요.
팁:
계피 가루에 들어 있는 오일이 향과 맛을 흩어버리므로 절대로 구매하지 마세요. 사용 직전에 스틱 전체를 갈아서 사용하는 것이 훨씬 좋습니다.
신선한 카레 잎은 부드러운 감귤 향과 강렬한 향을 선사합니다. 줄기 아래로 손가락을 밀어 줄기에서 잎을 제거합니다.
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