지구상에서 가장 순수한 음식은?

 

포화 지방이 건강에 해로운 것으로 간주되면서 버터 기름은 인기를 잃었습니다. 그러나 이제 인도인들은 자신들의 요리에 꼭 필요한 이 재료를 다시 찾고 있습니다



오늘날 그는 자신이 좋아하는 여러 벵골 요리에서 버터 기름의 은은한 느낌을 즐기고 있으며, 버터 기름을 튀긴 카틀라 생선 (인도 잉어) 과 함께 찐 쌀에 추가하여 버터 기름을 넣은 한 냄비 밥 요리인 파아나 바트(Pyaana bhaat) 에 섞 습니다 . 전분, 으깬 감자, 삶은 달걀. Karmakar가 비오는 날과 연관시키는 위안이 되는 쌀과 렌즈콩 죽인 그의 khichuri ( khichdi 라고도 함 )조차도 어디에나 있는 지방이 없으면 불완전합니다.

하지만 항상 이렇지는 않았습니다.

"나는 버터 기름이 건강에 해롭다는 인식을 갖고 자랐으며 지금은 그것을 보충하고 있습니다"라고 그는 말했습니다. "그것은 [본질적으로] 지구상에서 가장 순수한 음식입니다."

수천 년 동안 버터 기름은 아대륙 식단의 주요 식품이었지만 포화 지방이 건강에 해로운 것으로 간주된 수십 년 전에는 인기가 사라졌습니다. 그러나 최근에는 포화 지방에 대한 생각이 전 세계적으로 변화함에 따라 인도인들은 요리에 꼭 필요한 이 성분을 다시 찾는 방법을 찾고 있습니다.

Karmakar에게 버터 기름에 대한 새로운 관심은 인도에서 기본으로의 복귀 운동을 상징하는 것입니다. 이 운동은 수년에 걸쳐 진행되었지만 "사람들이 음식에 대해 더 주의를 기울이기 시작하면서" 대유행 기간 동안 빠르게 진행되었습니다. 이러한 움직임은 또한 "슬로우 푸드"를 향한 전반적인 추세의 일부이기도 합니다. 이 운동의 철학에 따라 기버터는 지역적으로(심지어 집에서도) 생산될 수 있으며, 문화적으로 긴밀한 관계를 맺고 있습니다.



많은 인도인들은 저온살균하지 않은 생우유를 끓일 때 형성되는 크림( 힌디어로 말라 이라고 함)을 제거하여 집에서 기버터를 만듭니다. 그런 다음 전통적으로 나무 막대기를 사용하여 손으로 휘젓지만 지금은 더 자주 믹서기에 요구르트나 응유와 얼음 한 스푼을 추가하여 버터를 만듭니다. 버터는 (렌틸콩과 같은 다른 요리를 준비하기 위해 남겨둔) 버터밀크 위에 떠오른 다음 끓여서 기버터를 만듭니다.

버터 기름을 만드는 일은 인도 서부 구자라트 주 수라트 시의 낙농장이자 버터 기름 생산업체인 GirOrganic 의 공동 창업자인 Nitin Ahir의 사랑의 노동입니다 . 대량 생산자들처럼 Jersey, Holstein, Friesian과 같은 수입 소 품종을 사용하는 대신, 그는 카티아와르 반도의 Gir 언덕과 숲이 원산지인 인도 태생 품종인 Gir 소 떼 에서 우유를 얻습니다. 그는 소들이 풀밭에서 공개적으로 풀을 뜯도록 허용하고 송아지가 젖을 짜기 전에 어미 젖을 정당하게 먼저 먹도록 합니다.

영양학적으로 우수하다고 여겨지는 기(ghee)의 일종인 그의 A2 기(ghee)는 작은 모터로 작동되는 기계가 전통적인 휴대용 나무 분쇄기의 움직임을 모방하여 시계 방향과 반시계 방향으로 움직이는 "빌로나 방식"을 통해 만들어 집니다 . "가장 비용 효율적이지 않으며 대규모 생산에 저항한다"고 인정합니다. 그럼에도 불구하고 그는 팬데믹이 시작된 이후 버터 기름에 대한 수요가 25~30% 증가한 것을 목격했다고 추정합니다.

기본적으로 기버터(ghee)는 더운 기후에서 버터가 산패되는 것을 방지하기 위한 방법으로 인도에서 유래된 것으로 알려진 정제 버터의 일종입니다. 휘저은 크림이나 버터를 수분이 증발하고 갈색 우유 고형물이 제거될 때까지 천천히 끓여서 호화롭고 풍부하고 향긋하며 고소한 지방을 얻습니다.

그러나 많은 인도인들에게 버터 기름은 역사적으로 단순한 요리용 지방보다 더 신성한 것입니다.



작가이자 식품 역사가인 프리타 센(Pritha Sen)은 "기버터는 우유의 최종이자 가장 순수한 형태이자 마지막 추출물입니다. 신에게 바치는 가장 순수한 제물이자 기도를 하늘로 전달하는 매개체로 여겨졌습니다."라고 말했습니다.

그 역사는 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 시카고의 음식 역사가이자 Feasts and Fasts: A History of Food in India의 저자인 Colleen Taylor Sen은 "기버터에 대한 찬가는 거의 4,000년 전의 고대 찬송가와 기도 모음집인 Rig Veda에서 발견됩니다."라고 설명했습니다 . "전설에 따르면, 생물의 군주인 프라자파티(Prajapati)가 두 손을 비벼서 첫 번째 기(ghee)를 만들었고, 이를 불에 부어 자식을 만들었다고 합니다."

기(Ghee)는 또한 인도 문화의 구조와도 깊이 연관되어 있습니다. 전통적으로 힌두교인들은 결혼, 장례식 및 기타 행사에서 기버터를 불에 붓는다. 인도의 전통 의학 시스템인 Ayurveda 에서는 기(Ghee)를 만병통치약으로 간주합니다. 그리고 그 건전한 특성은 여러 세대에 걸쳐 어머니와 할머니들에게 받아들여졌습니다.



Bong Mom's Cookbook을 운영하고 있는 미국의 음식 작가 Sandeepa Mukherjee Datta는 아기에게 지방과 기름을 소개할 때가 되었을 때 버터 기름을 선택하는 것은 당연한 일이었습니다. "어린 뼈와 뇌에 영양분과 비타민을 공급하는 좋은 지방입니다."라고 그녀는 말했습니다.

그녀의 어머니는 한 단계 더 나아가 집에서 만든 버터 기름만을 고집했습니다. Datta는 "그녀는 작은 기버터 항아리를 만들어 대서양을 건너는 사람과 함께 손녀들에게 보낼 것입니다"라고 말했습니다. "그 버터 기름은 순수하고 하늘이 주신 선물 같은 맛이었습니다."

"그 버터 기름은 순수하고 하늘이 주신 선물 같은 맛이었습니다."

"Ghee는 음식을 요리하고 튀기는 매체일 뿐만 아니라"라고 Datta는 말했습니다. "고급 시리얼과 귀리가 등장하기 전에는 모든 벵골 어린이들이 학교 아침에 똑같은 아침 식사로 하나가 되었습니다." 그녀는 ghee-alu sheddho-bhaat (버터기름과 으깬 감자 밥) 요리가 거의 벵골의 비공식 국가 음식이라고 설명했습니다. "탄수화물과 지방이 나쁜 평가를 받기 전, 어머니들은 이 요리가 하루 종일 자녀의 건강을 강화하는 데 적절한 균형을 이루고 있다고 생각했습니다."

포화 지방이 심장 건강에 좋지 않다는 주장으로 인한 "나쁜 랩"은 최대 50-70%의 포화 지방을 함유한 버터 기름에 영향을 미쳤습니다. 수십 년 동안 인도에서는 기(ghee) 소비가 인기를 끌지 못했습니다. 1980년대에는 업계에서 식물성 기름에 대한 홍보가 활발해졌고, 식물성 기름 소비가 증가함에 따라 버터 기름 소비는 감소했습니다. “광고는 정말 당신을 뒤흔들 것입니다.”라고 그는 말했습니다. "도시와 서양에 노출된 인구는 전통적인 오일을 무시하고 식물성 오일을 사용하기 시작했습니다."

시간이 지나면서 정제된 식물성 기름의 중성적인 맛이 표준이 되었고 기버터는 예외가 되었습니다.



"1980년대 이후의 지방에 관한 모든 대화는 포화 지방을 [악당]으로 만들기 위한 것이었습니다. 다행스럽게도 우리는 이제 지방과 콜레스테롤에 관한 공간을 더 잘 이해하고 있습니다"라고 작가이자 레스토랑 경영자이자 MasterChef India 심사위원인 유명 셰프 Ranveer Brar가 말했습니다 .

전문가들은 여전히 ​​고지 방식을 반대하는 조언을 하고 있지만 일부에서는 포화 지방의 전반적인 위험에 대한 입장을 완화하기 시작했습니다 . 그리고 부분적으로는 고지방 케토 다이어트 열풍 덕분에 기버터의 인기가 미국과 같은 국가에서 치솟았습니다.

그러나 기버터에 대한 서구의 새로운 관심은 다소 잘못된 것일 수 있습니다. 우선, 버터보다 더 높은 온도를 견딜 수 있는 능력을 열정적으로 옹호하는 기 버터의 높은 발연점 으로 많은 부분이 만들어졌습니다. 그러나 Brar에 따르면 기버터를 사용한 요리의 목적은 "애초에 연기가 나는 온도에 도달하는 것이 아니라 맛을 추출하는 지점에 도달하는 것입니다."

게다가 인도에서는 기버터를 빠른 해결을 위해 또는 저탄수화물 매크로를 고수하는 데 도움이 되도록 (지방의 포만감 효과로 인해) 다량으로 섭취하지 않습니다 . 대신, 버터 기름에 대한 전통적인 접근 방식은 절제, 조화, 우아함 중 하나입니다. 여기서는 연한 노란색의 부서지기 쉬운 지방이 단순히 커피에 첨가되는 것이 아닙니다 . 접시에 마지막 손질을 가하는 역할을 하며, 작은 덩어리가 열에 의해 녹은 금 액체로 변형되어 한 입 한 입에 침전되면서 천천히 움직입니다.



그렇다면 버터 기름은 어떻게 가장 잘 사용됩니까? Brar는 버터 기름을 렌즈콩과 함께 사용하거나 코르마( korma) 와 같은 요거트 기반 카레와 같이 젖산 향이 뚜렷한 요리에 사용할 것을 권장합니다 . "겨울에는 수프, 피타 또는 플랫브레드에 살짝 바르는 것부터 시작하세요. [그런 다음] 절이고 템퍼링하는 데 사용할 수 있습니다. [결국] 흡입하는 [전체] 부케의 필수 부분이 됩니다." 브라가 말했다.

Indian Accent 레스토랑 의 요리 디렉터이자 지난 22년 동안 Old World Hospitality 그룹 의 일원이었던 셰프 Manish Mehrotra는 버터 기름의 독특한 맛에 경의를 표하는 레시피를 메뉴에 포함시키는 것이 그에게 중요하다고 말했습니다. 그는 세계가 자국의 요리를 이해하고 그 "진정한" 맛을 인정하게 될 것이라고 확신합니다. Mehrotra의 시그니처 요리 중 하나는 버터 기름 구운 양고기 보티 (맛있는 고기 덩어리)입니다. "버터 버터 기름은 연기가 자욱하고 달콤한 맛을 선사합니다. 이것은 우리의 베스트셀러 중 하나입니다."라고 그는 말했습니다.

뭄바이 Ekaa 레스토랑의 셰프 Nikita Rao는 각 재료의 독특한 특성을 기리는 것이 중요하다고 믿습니다. "이것은 재료 중심의 고급 식사입니다"라고 그녀는 말했습니다. 음식 자체에 집중하면서 그녀는 기버터를 조리법에 사용하는 이면의 정신이 어떻게 기버터를 동화시키고 다른 구성 요소를 노래하게 만드는지 설명했습니다. 예를 들어, 타마린드 드레싱을 곁들인 모닝 글로리 샐러드에는 홈메이드 크림 프레슈와 템퍼링한 버터 기름, 카레 잎, 매콤한 레샴 패티 고추가 얹어져 있습니다 . "템퍼링은 전체 샐러드의 10% 미만이지만 사람들은 그것을 정말 좋아하며 버팔로 버터 기름은 전체 요리를 보완합니다."



궁극적으로 기(ghee)를 이해한다는 것은 집단적인 인도 정체성, 응집력 있고 전체적이며 균형 잡힌 음식에 대한 접근 방식을 이해하는 것을 의미하며 기(ghee)가 단편적인 부분이나 압도적인 존재가 아닌 것을 의미합니다. 그리고 버터 기름의 진정한 본질을 이해하면 좋은 일이 반드시 따라옵니다.

Brar는 항상 쿡탑에서 팔 정도 거리에 버터 기름을 가지고 있습니다. 그는 "할머니의 춘니 (스카프나 스톨)와 집 전체에 버터 기름 냄새가 풍기며 자랐다 . 버터 기름을 찾으면 지방 그 이상을 찾는다. 내 어린 시절."