이들리(Idli): 렌즈콩을 곁들인 찐 떡

이들리(Idli): 렌즈콩을 곁들인 찐 떡

쌀과 발효 렌즈콩만으로 만든 남인도의 가장 유명한 요리 중 하나는 진화하고 변모했지만 여전히 인기를 누리고 있습니다.

2월 초의 어느 날 아침, The New York Times의 매우 인기 있는 크로스워드 퍼즐에는 다음과 같은 단서가 있었습니다. "렌즈콩과 함께 idli의 두 가지 주요 성분 중 하나". 인도인과 인도 요리에 익숙한 사람들에게는 당연한 일이었습니다. 대답은 당연히 '쌀'이었다.
발효된 우라드 달 (껍질을 벗긴 검은 렌즈콩)을 넣은 손바닥 크기의 찐 떡인 이들리( Idli )는 인도, 특히 남부 지역 어디에서나 볼 수 있습니다. 이들리 자체는 맛이 밋밋하지만 피클부터 렐리시, 심지어 케첩까지 거의 모든 음식과 짝을 이룰 수 있습니다. 하지만 일반적으로 코코넛 처트니와 삼바 (매운 렌즈콩과 야채 그레이비)가 곁들여집니다.
[레시피로 이동]
가장 간단하고 까다로운 인도식 아침 식사 중 하나이지만 낮이나 밤 언제든지 먹을 수 있습니다. 그것이 지구 반대편에서 십자말 풀이 단서로 나타나는 것을 보는 것은 실제로 그 널리 퍼져 있음을 인정하는 것입니다.
많은 남부 인디언들과 마찬가지로 영양학자이자 건강 컨설턴트인 Sheela Krishnaswamy는 자라면서 이들리를 먹었으며 이것이 쉽고 건강한 식사라고 생각합니다. "쌀과 달의 조합으로 에너지를 공급할 뿐만 아니라 양질의 단백질도 공급해줍니다."라고 그녀는 말했습니다. "야채 삼바나 그린 처트니를 곁들이면 아침 식사뿐만 아니라 좋은 식사가 될 수 있습니다. 또한 간편한 도시락으로도 좋습니다."
이 요리는 많은 남인도 가정의 냉장고에 항상 idli 반죽이 담긴 용기가 있을 정도로 필수품입니다. Idli는 집 밖에서도 쉽게 구할 수 있고, 길모퉁이에서 판매되고, 퀵서비스 레스토랑 메뉴로 제공되며, 호텔 조식 뷔페에서도 제공됩니다. 최근에는 idli가 국경을 초월하기도 했습니다. 2019년 Uber Eats 조사에 따르면 인도 이외의 지역에서는 런던이 가장 많은 idli를 먹으며 샌프란시스코가 그 뒤를 이었습니다. 이를 기념하는 날도 있습니다: 3월 30일은 2015년 세계 Idli의 날로 지정되었습니다 .
편재성에도 불구하고 요리의 기원은 흐릿합니다. 지역 고행자들의 19가지 이야기를 담은 920년 칸나다어 문헌인 Vaddaradhane 에서는 idli가 파생된 것으로 여겨지는 iddalige 라는 단어를 언급합니다 . 비슷한 요리가 서민을 위한 1025년 CE 가이드인 Lokapakara와 1130년 CE 백과사전적인 사회 문화적 산스크리트어 텍스트인 Manasollasa에 설명되어 있습니다. 1998년에 출판된 인도 음식의 역사 사전(A Historical Dictionary of Indian Food ) 에서 음식 역사가이자 영양학자인 KT Acharya는 케 들리( kedli )라고 불리는 인도네시아 발효 요리가 8세기에서 12세기 사이에 힌두 인도네시아 요리사에 의해 인도로 전해진 케들리(idli)의 전조일 수 있다고 가정합니다. 신부를 찾아 양국을 오가는 왕들.

Vedant Pawar는 Banglore에 새로 문을 연 ADDA 1522의 셰프입니다(제공: ADDA)
수세기에 걸쳐 idli는 발전해 왔습니다. 귀리, 라기 (손가락 기장 ), 밀, 타피오카, 보리 및 기타 곡물 로 만든 버전이 있습니다 . 야채, 채소, 심지어 매콤한 마살라와 카레로 속을 채운 이들리스도 있습니다. 고기를 좋아하는 분들을 위해 새우, 닭고기, 양고기를 선택할 수 있습니다.
새로 문을 연 ADDA 1522는 방글로르의 Halasuru 지역에 복고풍 테마의 펍으로, 고전적인 idli와 몇 가지 창의적인 반복을 제공합니다. 셰프 Vedant Pawar는 Karwar(인도 서해안의 Karnataka 해안 도시)에서 자랐지만 어렸을 때 idli를 거의 먹지 않았지만 지금은 그 가치를 알게 되었습니다. 
"대학 진학을 위해 뭄바이로 이사했을 때 친구가 만든 토마토 처트니를 곁들인 이들리를 맛보고 푹 빠졌어요."
Pawar는 너무 매료되어 메뉴에 포함시키고 싶었습니다. "나는 다양성 때문에 이들리를 좋아합니다. 간단한 포디 (렌틸콩과 향신료로 만든 조미료)와 함께 먹거나 치킨 카레와 함께 먹어도 맛이 똑같습니다."라고 그는 말했습니다. "게다가 영양도 풍부해 그 자체로 한 끼 식사로도 충분해요… 제가 즐겨 먹는 음식 중 하나예요." 
일반 찐 이들리 외에도 바 안주로 딱 좋은 바삭바삭하게 튀긴 삼각형 모양의 이들리와 매콤한 다진 고기로 속을 채운 이들리도 제공합니다.
Pawar의 이들리 반죽은 대부분의 가정 요리사가 만드는 것과 약간 다릅니다. 두 가지를 섞어 전체 반죽을 발효시키는 대신 렌즈콩 페이스트를 발효하고 이들리 라바(굵게 갈아서 끓인 쌀)를 따로 담그는 점입니다.

ADDA 1522의 Vedant Pawar 셰프의 idli(제공: ADDA)
Idli 레시피 작성자
: Vedant Pawar 
25개 만든다
이 조리법을 위해서는 아이들리 스티머(반죽을 붓는 둥근 홈이나 틀이 있는 뚜껑이 달린 커다란 스테인리스 스틸 용기) 또는 압력 조절기가 삽입되지 않은 기본 압력솥이 필요합니다.
재료
우라드 달(껍질을 제거하고 쪼개진 검은 그램/렌틸콩)
1컵 이들리라바(굵게 다진 반숙 쌀) 2컵 윤활용 소금 중성유(식물성 기름과 유사)
1티스푼
방법
1단계
우라달을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻어주세요. 달이 엄지손가락과 손가락 사이에 쉽게 부서질 때까지 2컵의 물에 2~3시간 동안 담가두세요.
Step 2
불린 달을 물기를 빼고 믹서기나 푸드프로세서에 넣고 물 2~3큰술을 넣어 갈아서 부드러운 반죽을 만듭니다. 달라붙으면 물을 한 숟가락씩 더 추가하세요. 큰 그릇에 옮기고 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두어 반죽의 양이 두 배가 되도록 최소 8시간 또는 하룻밤 동안 발효시킵니다.
3 단계
맑은 물이 나올 때까지 이들리 라바를 철저히 씻으십시오. 큰 그릇에 물 4컵을 담아 하룻밤 동안 최소 8시간 동안 담가둡니다. 아침에(또는 8시간 후) 이들리 라바의 물기를 완전히 빼내고 가능한 한 많은 물을 짜내십시오. 물기를 뺀 이들리 라바를 발효된 달 페이스트에 추가합니다. 소금을 넣고 거품기로 잘 섞어 걸쭉한 반죽을 만듭니다. 이상적으로는 팬케이크 반죽보다 두꺼워야 합니다. 
4 단계
이들리 찜통에 물을 약 4cm(1 ½ 인치) 정도 채우고 끓입니다. 가급적이면 중성 오일을 사용하여 idli 주형에 그리스를 바르십시오. 발효된 반죽을 세게 저어 틀의 가장자리 바로 아래까지 국자로 넣습니다. 각 idli 찜기 접시에 대해 반복한 다음 접시를 스탠드 위로 밀어 넣고 스탠드를 찜기에 놓습니다. 뚜껑을 닫고 크기에 따라 idli를 12-15분 동안 쪄주세요. 가운데에 칼을 꽂아 깨끗이 나오면 아이들리스가 완성된 것입니다.
또는 압력솥을 사용하는 경우 밥솥에 물을 4~5cm(2인치) 정도 채우세요. 두꺼운 내열 컵(약 125ml 또는 ½컵)에 중성 오일을 바르는 것이 좋습니다. 반죽을 빠르게 저어주고 국자를 컵에 ¼ 정도 가득 담습니다. 압력솥에 넣고 뚜껑을 닫은 후, 이들리 중앙에 꽂은 칼이 깨끗해질 때까지 12~15분간 쪄주세요.
5단계
찜기에서 스탠드를 제거하고(또는 압력솥에서 컵을 제거하고) 2분 동안 기다린 후 아이들리 스푼이나 납작한 스푼으로 아이들리스를 퍼내세요. 코코넛 처트니와 삼바를 곁들여 보세요.
참고:
Idli rava는 인도/아시아 매장에서 널리 판매됩니다. 또는 단립 쌀을 씻어서 4시간 동안 불린 후 물기를 빼고 완전히 건조시키십시오. 사용하기 전에 말린 쌀을 세몰리나 농도로 굵게 갈아주세요.