2023년이 기장의 해인 이유

2023년이 기장의 해인 이유

한때 전통 인도 요리의 잊혀진 필수품이었던 영양이 풍부한 기장은 전 세계적으로 인기를 얻고 있습니다. 2023년은 '기장의 해'로 불릴 만큼.

흙으로 만든 출하 (난로) 앞에 쪼그리고 앉아 있는 여자는 바즈라 바크리 (진주 가루로 만든 납작한 빵) 를 뒤집으면서 그 위에 버터 기름을 듬뿍 얹으 면서 사리 가장자리로 불을 부채질했습니다 . 그녀는 수줍은 미소를 지으며 그것을 뜨거운 준카 (병아리 가루로 만든 매콤한 드라이 카레)와 함께 접시에 담아 나에게 건네주었습니다. 나는 한겨울에 인도 중부 나그푸르 시 근처의 숲에 있었는데, 흙향이 나고 살짝 달콤한 기장의 맛이 내 속부터 따뜻해지는 것 같았습니다.

기장은 토양의 질이 좋지 않거나 관개 시설이 제한된 땅에서 자라는 작은 곡물(기술적으로는 씨앗)의 그룹입니다. 이는 원래 곡물 형태로 죽이나 쌀 대용품으로 사용하거나 플랫브레드 및 기타 제과류를 만들기 위한 밀가루로 사용할 수 있는 다용도 재료입니다.

한때 전통적인 인도 요리의 필수품이었던 기장은 수년에 걸쳐 인기를 잃었으며 인도와 전 세계 에서 천천히 다시 인기를 얻고 있습니다 . 이러한 추진력을 유지하기 위해 UN은 2023년을 세계 밀레의 해로 선포했습니다 .

2022년 12월 발표식에서 유엔식량농업기구 사무총장 취동위(Qu Dongyu)는 기장의 영양적 가치와 소규모 농민에게 권한을 부여하고 식량 안보 문제를 해결하며 지속 가능한 발전을 달성하는 데 기장의 귀중한 역할에 대해 연설했습니다.

이것이 북반구 대부분의 지역에서는 새로운 소식일 수 있지만, 기장은 적어도 5,000년 전에 중국에서 유래하여 수세기 동안 인도(및 아프리카 일부)의 주식이었습니다 . 인도의 여러 지역에서 재배되는 기장은 수수, 손가락 기장, 작은 기장, 코도 기장, 강아지풀 기장, 앞마당 기장 등 9가지 종류가 있습니다. 색상, 크기, 질감은 다양하지만 영양학적 프로필은 거의 동일합니다. 그리고 그들 모두는 많은 인도 언어로 된 현지 이름을 가지고 있으며, 이는 지역 전반에 걸쳐 역사적 인기를 입증합니다.

한때 전통 인도 요리의 필수품이었던 기장은 인도와 전 세계에서 다시 인기를 얻고 있습니다(제공: pixelfusion3d/Getty Images)
한때 전통 인도 요리의 필수품이었던 기장은 인도와 전 세계에서 다시 인기를 얻고 있습니다(제공: pixelfusion3d/Getty Images)

그럼에도 불구하고 인도 정부가 국내 소비와 수출을 위한 식량 생산을 늘리기 위해 잡종, 수확량이 많은 밀과 쌀 품종을 추진한 1960년대 녹색 혁명 이후 인도에서의 밀과 쌀의 편재성은 쇠퇴했습니다 . 공식적으로 "굵은 곡물"이라고 불리는 것은 기장의 원인에도 도움이 되지 않았습니다. 왜냐하면 이 지정은 가공된 쌀과 밀에 비해 덜 바람직한 것을 의미하기 때문입니다. 

기장은 라기 무데 (손가락 기장으로 만든 찐 공)와 조와르 로티 (수수 플랫브레드)와 같은 소박한 요리를 저렴하고 포만감 있는 식사로 먹던 농촌 및 부족 공동체의 음식으로 여겨지기 시작했습니다 . 그러나 목가적인 사람들에게 기장은 생계 그 이상이었습니다. 예를 들어, 그들은 바즈라 라브 (얇은 죽)를 섭취하면 겨울 감기에 대한 면역력을 키우는 데 도움이 될 것이라고 믿었고, 에너지가 가득한 라기 (손가락 기장) 공 두 개만 아침에 매콤하고 얇은 스튜와 함께 먹는 방법에 대해 이야기했습니다. – 농부들에게 하루 종일 식량을 공급할 것입니다. 나에게 바즈라 바크리(bajra bhakri)를 먹인 여성과 같은 여성들은 이러한 요리의 노하우를 여러 세대에 걸쳐 전수하여 인도 시골 지역에서 기장 기반 식사의 전통을 이어갔습니다.

이제 주류 사회도 오랫동안 잃어버렸던 기장의 효능을 이해하고 높이 평가하기 시작했습니다. 수년 동안 기장을 옹호해 온 Manu Chandra Ventures의 셰프이자 창립자인 Manu Chandra 는 "현대화와 편리함의 증가로 인해 우리는 전통을 잊었고 할머니들이 요리하시던 요리를 잊어버렸습니다. 인도인들은 세계에서 당뇨병 발병률이 가장 높습니다 . 우리 식단에 기장을 포함하는 것은 당연한 일이지만 [그들은] 쌀과 밀의 제단에서 희생되었습니다."

기장은 토양 품질이 좋지 않거나 관개 접근이 제한된 땅에서 자라는 작은 곡물(기술적으로는 씨앗)의 그룹입니다(제공: Millet Project)
기장은 토양 품질이 좋지 않거나 관개 접근이 제한된 땅에서 자라는 작은 곡물(기술적으로는 씨앗)의 그룹입니다(제공: Millet Project)

뭄바이에 있는 전체론적 영양 전문가 Amita Gadre 에 따르면 , "기장은 자연적으로 글루텐이 없을 뿐만 아니라 가공된 밀과 쌀보다 철분과 칼슘 함량이 훨씬 높습니다. 또한 섬유질이 매우 풍부하여 건강에 좋습니다. 혈당을 조절하거나 인슐린 저항성을 관리하려는 사람들을 위한 선택입니다." 예를 들어 라기 곡물 100g에는 344mg의 칼슘이 함유되어 있는데 , 이는 쌀의 경우 33mg, 밀의 경우 30mg에 불과합니다. 

그리고 기장 재배의 농업적 이점도 있습니다. 푸네에 있는 인도 과학 교육 연구 연구소의 화학 부교수이자 캘리포니아 버클리 대학의 기장 프로젝트 창립자인 암리타 하즈라(Amrita Hazra)는 기장은 물이나 비료가 많이 필요하지 않은 강건한 작물이며, 건조한 환경에서 자란다. "다른 어떤 것도 지탱할 수 없는 땅에서는 여전히 기장이 자랄 수 있습니다"라고 그녀는 말했습니다. "그들은 주기가 짧고 주요 농작물 시즌 사이에 자랄 수 있으며, 또한 자체 미량 영양소 세트로 토양을 풍부하게 합니다."

이러한 점을 감안하여 지난 10년 동안 인도 정부는 기장을 "조립물"이라고 부르는 대신 "nutricereals"로 브랜드를 변경하는 것부터 시작하여 기장의 성장과 소비를 장려하기 시작했습니다. 인도를 기장 생산의 주요 허브로 만들려는 의도로 기장을 전 세계적으로 홍보하려는 국제적 차원의 외교적 추진이 곧 이어 졌습니다 .

뭄바이와 방갈로르에 매장을 두고 있는 Toast & Tonic의 4가지 기장 샐러드(제공: Toast & Tonic)
뭄바이와 방갈로르에 매장을 두고 있는 Toast & Tonic의 4가지 기장 샐러드(제공: Toast & Tonic)

기장은 이제 웰빙을 찾기 위해 트렌디한 식품(퀴노아, 케일 등)을 찾는 부유한 소비자부터 영양가 있는 곡물을 몰래 섭취하는 영리한 방법을 찾는 중산층 어머니에 이르기까지 사회 전반에 걸쳐 인도 식단으로 천천히 돌아오고 있습니다. 가족 식사에.

영향력 있는 레스토랑 셰프들도 퓨전 레시피를 통해 먹거리를 제공하고 있습니다. 예를 들어, 뭄바이에 있는 The Bombay Canteen 의 메뉴에는 보리, 조와 르 (수수) 샐러드 와 같은 기장 요리와 코도 , 프로소, 여우꼬리 기장(보통 고기, 밀, 옥수수로 만든 맛있는 죽)이 혼합된 채식 할림이 포함되어 있습니다. 렌틸 콩). 인근의 Noon 에서는 다양한 기장 토르티야와 도사를 제공 하고 Soam에서는 조와르 피타 포켓과 라기 팬케이크를 제공합니다. 방갈로르의 Go Native는 소박한 기장 키치디 (보통 쌀과 렌즈콩으로 만든 죽)와 라기 피자를 제공합니다 . 그리고 뭄바이와 방갈로르에 위치한 Toast & Tonic 에서는 아란치니와 키베에 기장을 첨가합니다.

Chandra에 따르면, "기장이 진정으로 광범위한 기반이 되려면 전통적인 요리법과 요리 방식을 고수하는 대신 오늘날 세대에 더 수용 가능한 형태로 제공되어야 합니다."

색상, 크기, 질감이 다양한 다양한 종류의 기장이 인도에서 재배됩니다(제공: Toast & Tonic)
색상, 크기, 질감이 다양한 다양한 종류의 기장이 인도에서 재배됩니다(제공: Toast & Tonic)

Tata Soulfull 및 Slurrp Farms 와 같은 기장 회사는 스낵과 칩, 차클리 (보통 쌀과 렌즈콩으로 만든 맛있는 튀김 스낵), 국수, 팬케이크 믹스, 아침용 시리얼과 같은 즉석 식품의 형태로 바로 이 일을 하고 있습니다. . Tata Soulfull의 전무이사인 Prashant Parameswaran은 브랜드를 만들게 된 영감은 10여 년 전 미국에 거주하면서 관찰했던 퀴노아 섭취에 대한 관심이 높아지는 데서 비롯되었다고 말합니다. "나는 왜 우리 인도 기장이 아닌가?"라고 생각했습니다. 그는 말했다.

이 모든 것이 Gadre가 "접시 위의 다양성"이라고 부르는 것에 추가되고 있습니다. 그녀는 쌀, 밀과 같은 다른 주요 식품과 함께 기장을 균형 있고 다양한 식단에 중요하다고 생각하기 때문입니다. 다른 전문가들도 이에 동의합니다. 식품 작가이자 영양학자인 Nandita Iyer 에 따르면 , "기장은 인도의 더 큰 생물 다양성 이야기의 일부입니다... 혈당 수치의 급격한 상승을 조절하는 데 도움이 되는 추가된 섬유질과 함께 기장을 먹으면 식사에 더욱 다양한 맛과 질감을 더할 수 있습니다. "

기장은 인도의 더 큰 생물 다양성 이야기의 일부입니다
기장 요리와 스낵을 모두 씻어내기 위해 전국의 소형 양조장과 개스트로펍에서 제공하는 기장 기반 맥주도 있습니다. Nakul Bhonsle는 자신의 수제 맥주 양조장인 푸네 시의 Great State Aleworks 에서 "항상 기장 ​​맥주 한 잔을 따르고 3개월에 한 번씩 새 맥주를 만드는 것"을 목표로 하고 있습니다. 현재 파이프라인에는 새로운 조와르 필스너가 있습니다. "나는 내 수제 맥주가 모든 면에서 현지 맥주가 되기를 원했고 기장은 마하라슈트라(푸네가 위치한 주)에서 재배되기 때문에 우리의 비전에 적합했습니다."라고 그는 말했습니다. "전 세계적으로 기장 맥주는 글루텐 프리를 의미하지만 우리에게는 농부들과 협력하는 것이 중요합니다."

푸네 시의 Great State Aleworks는 기장 기반 맥주를 만들고 있습니다. (제공: Great State Aleworks)
푸네 시의 Great State Aleworks는 기장 기반 맥주를 만들고 있습니다. (제공: Great State Aleworks)

Parameswaran은 많은 사람들이 기장의 중요성을 고려하는 것을 다음과 같이 요약합니다. "기장은 소비자뿐만 아니라 농부와 환경에도 좋습니다. [기장을 포용함으로써] 의식 ​​있는 소비자는 '이것이 기후에 기여하는 나의 방식'이라고 말할 수 있습니다. 변화'라는 의미로, 이는 '슈퍼푸드'를 넘어 스마트푸드입니다."

인도가 이미 기장 최대 생산국이자 최대 수출국 중 하나라는 점을 감안할 때 , 올해 기장에 대한 세계적 관심은 인도 농민들에게 큰 힘이 될 것입니다. 소비자 입장에서는 전통적인 것이 다시 유행하는 고전적인 순환이 이미 시작되었습니다.