고수풀: 인도 요리의 알려지지 않은 영웅
고수풀: 인도 요리의 알려지지 않은 영웅
세계 대부분의 지역에서 양극화되는 성분인 고수풀은 인도 요리의 알려지지 않은 영웅입니다. 그리고 한 셰프는 이 요리를 "합당한 영광"으로 여기며 각광을 받고 싶어합니다.
인도 향신료 상자 안을 들여다보면 많은 카레, 렌즈콩 또는 야채 요리의 기본이 되는 세 가지 향신료인 강황 , 붉은 고추 가루, 고수 가루(종종 커민과 혼합) 를 발견할 수 있습니다 .
할디 (강황) 의 눈에 띄는 황토색이 부족 하고 인도의 시그니처 레드 핫 맛(예: 칠리 파우더)과 관련이 없지만 고수(인도에서는 일반적으로 dhaniya 또는 kothmir 라고 함 )가 아마도 가장 다양한 향신료일 것입니다. . 거칠게 분쇄된 씨앗은 많은 요리에 따뜻함과 고소함을 더해주며, 분말 형태로는 카레를 걸쭉하게 만드는 데 사용할 수 있습니다. 허브로서 신선한 줄기와 잎은 종종 향기롭고 톡 쏘는 마무리 맛을 제공합니다.
인도 요리에서는 손수레 상인이 고객의 가방에 무료로 제공되는 신선한 고수풀(및 소수의 녹색 고추)을 즐겁게 던지는 것이 인도 요리의 관례입니다. 그 순전한 편재성 덕분에 비록 알려지지는 않았지만 인도 요리의 영웅이 되었습니다.
하지만 세계 다른 곳에서는 허브 형태의 고수풀에 대한 혐오감이 극심합니다. 헌신적인 소셜 미디어 커뮤니티에서는 이를 부지런히 비난하고 있으며 심지어 매년 2월 24일 국제 고수풀 혐오의 날을 기념하여 그들의 혐오감을 기념하기도 합니다 . 허브를 좋아하는 사람들은 이 허브가 신선하고 향긋하며 감귤향이 난다고 설명하지만, 허브를 싫어하는 사람들은 비누, 흙, 벌레 맛이 난다고 주장합니다. 종종 고수풀이라는 이름 자체가 "빈대"를 의미하는 그리스어 코리스(koris)에서 유래했다고 언급 합니다 . 그 지독한 냄새.
연구에 따르면 고수풀에 대한 혐오감은 유전적 변이로 인해 유전 될 수 있으며 , 이는 전 세계적으로 고수풀에 대한 양극화된 반응의 대부분을 설명할 수 있습니다. 그러나 일부 연구에 따르면 어린 시절에 강한 맛에 노출된 결과 남아시아인 사이에서는 혐오감이 덜 두드러지는 것으로 나타났습니다 .
인도 향신료 상자에는 강황, 붉은 고추 가루, 고수 가루가 포함되어 있습니다. (제공: Ron Sumners/Alamy)
인도 향신료 상자에는 강황, 붉은 고추 가루, 고수 가루가 포함되어 있습니다. (제공: Ron Sumners/Alamy)
남아시아인들에게 고수풀은 단순한 장식 그 이상입니다. 서양인들이 티카 마살라 와 같은 인도 요리와 가장 쉽게 연관시키는 전형적인 "수출" 요리에 대한 관례처럼 완성된 요리에 많은 양을 나중에 생각하는 대신, 남아시아인들은 요리 과정의 여러 부분에서 의도적으로 사용 하고 많은 요리에.
이름에는 무엇이 있나요?
영국과 다른 유럽 국가에서 고수풀은 허브와 향신료 형태의 성분을 모두 의미합니다. 그러나 미국에서 "고수"라는 단어는 신선한 허브를 의미하는 반면 "고수"는 향신료만을 의미합니다. 인도에서는 고수를 뜻하는 "dhaniya"라는 단어가 정기적으로 같은 호흡에서 다양한 다른 재료와 결합됩니다. 예를 들어 dhaniya-jeera (기본 고수풀과 커민 혼합), dhaniya-pudina (민트와 고수), dhaniya-mirchi (인기 있는 처트니 조합).
그레이비를 준비하는 동안 고수 가루는 일반적으로 심황 및 커민과 함께 사용되어 부피를 늘리고 약간 신맛을 더해줍니다. 고수 씨앗을 뜨거운 기름에 튀겨 접시에 추가하여 풍미를 더하고 풀어내는 방식으로 향신료와 방향제를 템퍼링하거나 "개화"시키는 기술인 타드카에 첨가할 수 있으며, 잎은 종종 감미로운 처트니로 갈아서 먹거나 조금씩 첨가 합니다 . 요구르트 베이스의 라이타 에 . 신선한 고수풀을 잘게 다져 접시에 섬세하게 뿌려 마무리할 수도 있습니다.
고수는 인도 요리와 완전히 얽혀있을 수도 있지만 주방에서는 종종 환영받지 못합니다. 가격이 저렴하고 접근성이 뛰어나며 어디에나 존재한다는 사실이 당연한 것으로 여겨지고 있습니다. 그러나 한 셰프인 Ranveer Brar 는 모든 것을 바꾸려고 노력하고 있습니다.
"펀자브 가정에서 자란 고수풀은 우리 농가에서 먹는 음식에서 매우 중요한 부분을 차지했습니다. 수로 근처에 고수풀 씨앗을 뿌리면 거기에서 싹이 트고 일부를 뽑아서 넣었습니다. [우리 음식에]”라고 저자이자 레스토랑 경영자이자 MasterChef India 심사위원이 말했습니다.
인도 요리에 대해 더 깊이 탐구하고 인도 전역을 광범위하게 여행하면서 Brar는 인도 지역 요리 전반에 걸쳐 고수풀의 다양한 용도를 인식하기 시작했습니다.
Ranveer Brar 셰프는 고수풀을 인도의 "국가적 허브"로 만들고 싶어합니다(제공: Ranveer Brar)
Ranveer Brar 셰프는 고수풀을 인도의 "국가적 허브"로 만들고 싶어합니다(제공: Ranveer Brar)
"인도 북부에서 남부까지 [많은] 주와 지역에서 고수풀을 사용합니다. 생 페이스트나 처트니로 코코넛과 함께 사용하거나, 인도 북동부의 더 과즙이 많고 깊이가 있는 긴 양치류 같은 변종이든 고수는 확고한 일부입니다. 요리 레퍼토리"라고 설명했다. "나는 그것을 작은 감각의 방아쇠로 생각하고 싶습니다. 코가 작용하고 접시 전체가 올라갑니다."
하지만 고수풀이 별로 인정받지 못하거나 공식적으로 인정받지 못한다는 사실이 브라를 괴롭혔습니다. 그래서 2022년 3월, 같은 감정을 표명한 가벼운 소셜 미디어 게시물에서 받은 견인력에 영감을 받아 그는 겸손한 dhaniya에게 " 합당한 영광 "을 주기 위해 Change.org에 청원을 시작했습니다. 인도의 국가 허브". 지금까지 이 청원은 플랫폼에서 가장 많이 서명된 서명 중 하나가 되기 위해 필요한 35,000개의 서명 중 거의 32,000개를 모았습니다.
"다니아가 없는 음식은 티아라가 없는 공주와 같습니다."
Change.org의 마케팅 캠페인 관리자인 Madhuri Janaki Zutshi에 따르면 서명의 87%는 인도인에게서 왔으며 나머지에는 인도 디아스포라 구성원이 포함되어 있습니다. 그리고 많은 사람들이 청원서의 댓글 섹션에서 Brar의 사랑을 공유했습니다. "다니아가 없는 음식은 티아라가 없는 공주와 같습니다…. 저는 다니아를 사랑합니다."라고 한 댓글이 읽혀집니다. "실제로 고수풀은 우리의 국가 허브입니다. 이것이 없으면 우리 요리가 완성되었다고 생각할 수 없습니다"라고 다른 사람은 말합니다.
이 문제는 Change.org에 의해 인도의 식품 가공 산업부 장관인 Pashupati Kumar Para에게 전달되었으며, 인도의 국가 허브로 공식 지정하는 이해관계자입니다. 청원의 성공은 궁극적으로 Brar가 실질적인 결과가 있는지 여부에 따라 결정될 것이라고 Zutshi는 말했습니다. 이는 Brar가 청원 페이지의 최종 서명 수 위에 빨간색 승리 깃발로 표시할 것입니다.
촐레이(병아리콩)와 푸리(제공: Ranveer Brar)
촐레이(병아리콩)와 푸리(제공: Ranveer Brar)
그럼에도 불구하고 청원서의 궁극적인 성공은 아마도 최종 목표라기보다는 지속적인 과정에 달려 있을 것입니다. Zutshi는 "우리는 문제에 대한 바늘을 움직이는 청원이 나름대로 성공적이라고 믿습니다."라고 말했습니다. 브라에게 고수를 인도의 국산 허브로 만들자는 요청은 행동주의에 관한 것이 아니었습니다.
"이런 생각을 만들어내고 전국적인 대화를 시작하는 것이었습니다"라고 그는 말했습니다. "이탈리아에 바질이 있고 프랑스에 마조람이 있다면 인도의 '그것' 허브는 무엇입니까? 우리나라에서 그토록 상징하는 고수풀에게 우리 머릿속의 공간을 왜 줄 수 없습니까?"
"이탈리아에 바질이 있고 프랑스에 마조람이 있다면 인도의 '그것' 허브는 무엇일까요?"
실제로 남아시아에서 재료의 위치는 요리만 하는 것보다 훨씬 더 깊습니다. 파키스탄의 약초학자인 빌퀴스 샤이크(Bilquis Shaikh) 박사는 “고수풀은 오랫동안 우리의 주방 의사였습니다.”라고 말했습니다.
고수풀의 사용은 수천년 전으로 거슬러 올라가며 전 세계적으로 소비되지만, 인도에서는 베다와 산스크리트어 기록 (각각 기원전 6000년, 기원전 1500년)까지 거슬러 올라가 오랫동안 약초와 기능성 식품으로 사용되어 왔습니다. 전통 의학의 건강 증진.
Shaikh 는 서양에서 수입한 최신 유행의 체중 감량 및 장 건강 최적화 녹즙을 언급하면서 "가난한 사람의 파슬리입니다"라고 농담했습니다 . "패셔니스타에겐 파슬리와 보충제가 있죠. 우리에겐 고수풀과 홈케어가 있어요."
다바 스타일 혼합 야채(제공: Ranveer Brar)
다바 스타일 혼합 야채(제공: Ranveer Brar)
그녀는 오랜 세월에 걸쳐 검증된 소화불량 치료제로 고수풀과 회향을 섞은 것을 권장하고, 요통과 월경통을 즉시 완화하기 위해 우유에 삶은 고수 잎 20-25개를 마실 것을 권장합니다. Shaikh는 구강 궤양, 두피 종기, 심지어 환각성 불면증을 치료하기 위해 여러 가지 달인 고수풀을 사용하고 허브가 신체에 냉각 효과 또는 치료 효과가 있으며 특히 아대륙의 더운 날씨에 유익하다고 설명합니다.
생 민트-고수-토마토 처트니와 같은 인도 요리의 주요 요리조차도 가볍고 상쾌하며 상쾌한 효과를 가지고 있습니다. 예를 들어, 시원한 기후에서 퇴폐적으로 크리미한 수프가 직관적으로 이해되는 것처럼 땅에 어울리는 것입니다.
실제로 고수풀의 많은 의학적 용도는 환경으로 인해 다양한 지역에서 유래하여 요리 영역으로 넘어갔을 수 있습니다.
예를 들어, Brar는 보팔 시의 "경질" 호수 물(칼슘 및 마그네슘과 같은 용존 미네랄 함량이 높음)은 역사적으로 소화불량 증상을 완화하기 위해 고수풀을 섭취하기 시작한 초기 정착민들에게 잘 맞지 않았다고 설명했습니다. 그는 이로 인해 이 지역의 대표 요리인 보팔리 레잘라( Bhopali rezala) 가 탄생했을 수도 있다고 가정했습니다. 이 요리는 풍부한 양의 고수풀을 곁들인 강력한 유청 및 요구르트 기반 카레입니다.
고수는 의약 및 요리 분야에서 분명히 다용도 성분이지만 고수의 가장 중요한 특징은 식물의 모든 부분을 사용할 수 있다는 것입니다.
뿌리부터 잎까지 고수 식물의 모든 부분을 요리에 사용할 수 있습니다(제공: Galina Loginova/Getty Images)
뿌리부터 잎까지 고수 식물의 모든 부분을 요리에 사용할 수 있습니다(제공: Galina Loginova/Getty Images)
"오늘 우리는 낭비를 줄이기 위해 '뿌리에서 과일까지' 소비 패턴에 대해 기발하게 이야기합니다. 하지만 고수는 항상 그런 사람이었습니다."라고 Brar는 말했습니다. 예상 조리 시간이 길어질수록 잎부터 줄기, 뿌리 및 씨앗까지 식물의 해부학적 측면에서 "낮아짐"을 의미하는 "낮아짐"을 의미합니다.
예를 들어, 고수풀 뿌리는 러크나우 시의 유명한 천천히 익히는 호화로운 고기 스튜인 니 하리에서 깊고 나무 같은 풍미를 선사합니다 . 정향, 계피 스틱, 커민 씨, 후추 열매와 같은 다른 향신료와 함께 고수 씨가 들어 있는 모슬린으로 감싼 파우치를 종종 몇 시간 동안 끓여서 풀바디하고 깊은 국물을 추출하며 종종 풀라오 요리를 만드는 데 사용됩니다. 라이스 필라프와 비슷하다. 섬세하고 신선한 잎은 요리 준비 마지막에 추가할 수 있습니다.
"향수와 마찬가지로 고수풀에도 탑노트, 미드노트, 딥노트가 있습니다. 잎은 콜롱과 같습니다. 위에 살짝 바르면 잠시 머물렀다가 사라집니다. 하지만 뿌리는 [오래 지속되는] 머스크 향입니다." 계속되는.
요리책 작가 사이라 해밀턴 (Saira Hamilton) 은 특히 식물의 밑부분을 이용한 요리를 좋아합니다. "뿌리와 줄기가 아마도 가장 좋은 부분일 것입니다"라고 그녀는 말했습니다. "종종 서양 요리사들이 경멸하는 고수 줄기는 생으로 깨물면 제가 좋아하는 과즙이 풍부한 풍미가 있습니다. 녹색 고추와 소금으로 으깬 [고수 뿌리]는 마살라 [향신료 혼합 ]의 맛이 폭발하는 것과 같습니다. ]."
Gaa의 Garima Arora 셰프는 고수풀을 사용하는 것이 의도적인 행위라고 믿습니다(사진: "Bombay Sandwich")(제공: Restaurant Gaa)
Gaa의 Garima Arora 셰프는 고수풀을 사용하는 것이 의도적인 행위라고 믿습니다(사진: "Bombay Sandwich")(제공: Restaurant Gaa)
미슐랭 스타를 획득한 최초의 인도 여성이자 태국 방콕에 있는 레스토랑 Gaa 와 HERE 의 셰프 오너인 가리마 아로라(Garima Arora)에 따르면 , 고수풀을 사용하는 것은 셰프가 고수풀의 유형을 예리하게 인식하는 매우 의도적인 행동임을 의미합니다. 대담한 "녹색"을 접시에 초대합니다.
석류, 양파, 고수를 곁들인 아로라의 삼겹살은 허브를 두 가지 형태로 통합합니다. 고수 줄기는 고수 잎으로 만든 오일로 처리되어 질감과 매우 독특한 "녹색" 향을 더합니다. "단맛과 양파와 라임의 신맛을 더해주는 석류, 질감을 위한 고수의 녹색, 그리고 신선한 녹색 주스가 나옵니다."라고 그녀는 설명했습니다.
Arora는 고수풀이 인도 음식과 가장 쉽게 연관 될 수 있는 허브라고 믿고 있으며 , 그만한 가치가 있기 때문에 그녀는 "그렇게 비눗물 같은 유전자 혐오감을 가진 인도인을 만난 적이 없다"고 말합니다. 그러나 이것이 인도의 "공식" 허브라고 말하면 무시됩니다. 지역 요리의 다양한 맛.
요리의 다양성이 매우 풍부한 이 나라에는 아마도 "국가적 허브"에 대한 경쟁자가 많을 것입니다. 그리고 Brar는 그것에 동의합니다. 그에게 있어 "왜 X가 아니고 고수풀이냐?"라는 질문은 한 번도 없었습니다. 오히려 "고수풀은 어때요 ? "
고수풀은 인도 요리에 흔히 사용되는 재료입니다(제공: triloks/Getty Images)
고수풀은 인도 요리에 흔히 사용되는 재료입니다(제공: triloks/Getty Images)
그는 고수풀이 "요리를 잘 마무리하는 절정의 기쁨"을 구현한다고 말합니다. "이것이 가자이야트 (영양)와 나파삿 (절묘한 정제) 의 차이입니다 ."라고 그는 계속했습니다. "포만감을 주는 음식과 자극을 주는 음식의 차이입니다."
궁극적으로 Brar의 캠페인은 국가 요리라기보다는 인도 요리의 영혼에 고수를 인식시키는 데 더 중점을 두고 있는 것 같습니다. 고수 없이 인도 레스토랑을 여는 것을 고려해 볼 생각이 있느냐는 질문에 그의 대답은 "할 수 없습니다"라고 무뚝뚝했습니다.