호이리겐: 비엔나의 초지역 와인 선술집

호이리겐: 비엔나의 초지역 와인 선술집

새 책 National Dish의 저자인 Anya von Bremzen은 립타우어 치즈의 기원과 비엔나의 소박한 수백 년 된 와이너리 선술집에서의 존재에 대해 설명합니다.

날씨가 따뜻해지면 비엔나 주민들은 철새에 대한 결의를 갖고 도시의 목가적인 외곽으로 모여듭니다. 그들의 목적지는? 호이리겐(Heurigen)은 포도나무 아래에 놓인 나무 테이블 주위에 향긋한 화이트 와인을 자랑하는 소박한 와이너리 운영 선술집으로, 슈니첼과 블러드 소시지, 항상 감자 샐러드와 햄, 다양한 풍미 가득한 치즈 스프레드가 함께 제공되는 전통 오스트리아 음식이 가득합니다. 어두운 사워도우 빵.

파리에는 바 뒤뱅 (bar du vin) 이 있고 , 로마에는 에노테카 (enoteca )가 있을 수 있습니다. 그러나 비엔나와 와인(및 와인 친화적인 음식)의 관계는 독특합니다. 오스트리아의 수도는 도시 경계 내에 지정된 와인 재배 지역을 갖춘 유일한 유럽의 주요 대도시이며 약 1,700에이커의 포도밭에 600명 이상의 생산자가 있습니다.

비엔나에서 나의 가이드이자 도시 역사가인 Ilse Heigerth는 "우리 도시의 오랜 포도 재배 역사는 켈트족과 로마 시대까지 거슬러 올라갑니다."라고 설명했습니다.

그러나 오늘날 우리가 알고 있는 호이리겐(호이리거의 복수형)은 1784년 이후 확산되기 시작했습니다. 이때 합스부르크 황제 요세프 2세가 농부들이 자신의 와인과 생산물을 면세로 고객에게 직접 판매할 수 있도록 허용하는 조례를 발표했습니다. 그 이후로 호이리겐은 선술집이 허가를 받아 영업 중이라는 표시로 서민적인 시그니처 부셴 (상록수 가지 다발)을 입구 위에 걸어 놓았습니다 .

베토벤은 Mayer am Pfarrplatz Winery 선술집이 운영되는 역사적인 건물에 머물렀습니다(제공: Brandstaetter Images/Getty)
베토벤은 Mayer am Pfarrplatz Winery 선술집이 운영되는 역사적인 건물에 머물렀습니다(제공: Brandstaetter Images/Getty)

비엔나 관광청의 Helena Hartlauer는 "현재 비엔나 연간 와인 생산량의 약 70%가 수도의 호이리겐(Heurigen)에서 마시고 있습니다"라고 설명했습니다. 2019년에 이 선술집 풍습 은 공동체 문화를 유지하는 데 도움이 되는 유구하면서도 여전히 중요한 전통의 예로 유네스코 무형문화유산 목록 에 등재되었습니다 .

호이리겐은 또한 비엔나를 친환경적으로 유지하는 데 도움을 주었습니다. "요제프 2세의 법령 뒤에 숨은 아이디어 중 하나는 비엔나의 도시 농업을 장려하는 것이었습니다." 현재 그의 가족이 운영하는 400년 된 와이너리이자 도시의 예들러스도르프(Jedlersdorf) 지역에서 인기 있는 선술집을 운영하고 있는 Weinegut Christ의 뒤를 잇는 선구적인 지역 와인제조자인 Rainer Christ가 말했습니다.

또 다른 이점은 도시 외곽의 부동산 개발을 금지하는 1905년 법률입니다. Hartlauer는 "우리는 유행하지 않거나 인기가 없던 시절에 녹색 교외 지역을 보호했습니다"라고 말했습니다. "그러니 이제 우리가 세계에서 가장 친환경적인 도시 중 하나로 선정된 것이 얼마나 자랑스러운지 상상해 보십시오 ."

"매우 지속 가능한 것에 대해 이야기하십시오!" Mayer am Pfarrplatz Winery 의 상업 이사인 Paul Kiefer도 이에 동의했습니다 . 이 회사는 Ludwig van Beethoven이 1817년에 머물렀고 그의 상징적인 교향곡 9번을 작업했던 역사적인 건물에서 선술집을 운영하고 있습니다. "포도원에서 테이블까지의 거리는 1마일도 채 되지 않습니다!" 키퍼가 말했다. "그리고 법에 따라 우리가 양조하는 모든 포도와 소금 등을 제외한 우리 주방의 대부분의 재료는 이 지역에서 생산되어야 합니다."  

비엔나 연간 와인 생산량의 약 70%가 수도의 호이리겐(Heurigen)에서 마십니다(제공: Brandstaetter Images/Getty)
비엔나 연간 와인 생산량의 약 70%가 수도의 호이리겐(Heurigen)에서 마십니다(제공: Brandstaetter Images/Getty)

호이리겐(Hurigen)이라는 단어는 신선한 와인과 마찬가지로 "올해의" 와인을 의미하는 호이리게(Heurige) 에서 유래되었습니다. "전통적으로 비엔나 사람들은 항상 젊고 단순한 와인을 갈망했습니다." Christ가 말했습니다. "Wachau와 같은 유명한 오스트리아 지역의 병 옆에 심각한 대도시 목록에서 찾을 수 있는 것은 아무것도 없습니다."

그러나 2006년 Christ, Fritz Wieninger, Mayer am Pfarrplatz를 포함한 고상한 프로듀서 그룹이 함께 뭉쳐 WienWein Group을 결성하면서 상황이 바뀌기 시작했습니다. 그들의 목표는 무엇입니까? 비엔나 와인의 품질과 명성을 높이기 위해 특히 "혼합 세트"를 의미하는 시그니처 Wiener Gemischter Satz는 다양한 포도를 모두 함께 재배하고 으깨고 발효시킨 필드 블렌드입니다.

그들의 노력은 대성공을 거두었습니다. 지난 10년 동안 비엔나의 Gemischter Satz는 사랑스러운 민속 음악가에서 오스트리아 와인계의 컬트 쿨한 아이로 승격되었습니다. Wieninger는 "요즘 비엔나와 다른 지역에는 이를 특징으로 하지 않는 멋진 와인 리스트가 없습니다"라고 말했습니다.

현지 와인의 품질이 향상되면서 젊은 도시의 세련된 사람들이 소박한 호이리겐 테이블에 모여들면서 많은 선술집에서 음식에 진지한 관심을 기울이기 시작했습니다. 전통적인 오스트리아식 슈니첼, 백헨들 (튀긴 닭고기), 블러드 푸딩,  Grammelknödel 이라고 불리는 풍미 가득한 만두 외에도 많은 호이리겐에서는 살구 버섯이나 아스파라거스가 포함된 특별 계절 메뉴를 제공합니다.

즉, 차가운 뷔페는 여전히 호이리거 식사의 핵심입니다. "그 이유는 원래 선술집에서는 지역 농산물을 판매할 수 있었지만 요리 면허가 없었기 때문입니다"라고 Christ는 설명했습니다. "많은 사람들이 주방조차 없었고, 불과 수십 년 전만 해도 현지인들은 차가운 구운 돼지고기, 치즈, 돼지고기 요리, 딥 소스, 무, 슈말츠브로트(돼지고기 국물을 듬뿍 얹은 갈색 빵)가 담긴 바구니를 자주 가져왔습니다."라고 Heigerth는  말합니다  . 추가되었습니다.

Kiefer는 "이런 종류의 피크닉 음식은 현대적인 호이리겐 뷔페의 기초가 되었습니다."라고 말했습니다. Mayer am Pfarrplatz의 차가운 뷔페는 현기증이 날 정도로 다양한 현지 햄과 소시지, 감자와 오이 샐러드, 그리고 수십 가지의 맛있는 스프레드가 담긴 그릇을 자랑합니다.

다양한 스프레드는 호리거 식사의 구성 요소입니다(제공: imageBROKER.com GmbH & Co. KG/Alamy)
다양한 스프레드는 호리거 식사의 구성 요소입니다(제공: imageBROKER.com GmbH & Co. KG/Alamy)

후자 중에서 호이리거 식사의 필수 조건은 립타우어 (아래 레시피 참조) 로 알려진 톡 쏘는 맛의 파프리카로 얼룩진 치즈 스프레드입니다  . 모든 선술집에서 제공되며 종종 집에서 준비되고 비엔나 요리책에 등장하는 Liptauer는 현지 고전이므로 이전 오스트리아-헝가리 제국의 다른 지역에서 유래했다는 사실을 잊어버릴 수 있습니다. 슬로바키아어에서는 Liptovský Sýr , 헝가리어에서는 Liptói Túró (또는 Lörözött ) 로 알려진 이 스프레드는 비엔나의 제국의 용광로 음식 문화를 반영합니다.

이 요리는 1918년에 헝가리에서 체코슬로바키아로 넘어갔고 현재는 슬로바키아에 있는 Liptov 지역(헝가리어로 Liptó)에서 이름을 따왔습니다. 하이 타트라(High Tatras) 산맥이 있는 이 지역은 한때 양치기들이 레닛으로 응고시킨 양의 젖으로 만든 브린드자 ( 독일어로는 브림센 ) 라는 신선하고 톡 쏘는 맛이 나는 치즈로 유명했고 , 린넨 천에 걸어 하루 동안 물기를 뺐습니다.

오스트리아 언론인 Tobias Müller에 따르면 이 지역이 합스부르크 제국의 일부였을 때 Liptov Brimsen은 비엔나로의 귀중한 수출품이었습니다. 그곳에서는 단독으로 먹거나 버터와 섞어서 먹기 위해 작은 나무통에 담아 판매했습니다. 두 차례의 세계 대전과 40년간의 공산주의로 인해 이러한 무역 관계가 끝났다고 Müller는 지적했습니다. 슬로바키아의 치즈 생산은 공산주의 통치 하에서 국유화되었습니다. 한편 비엔나에서 사람들은 톱펜 (부드러운 두부 치즈) 으로 Liptauer를 만들기 시작했고 , 오리지널 브림센의 톡 쏘는 맛에 가깝게 매운 향료를 혼합했습니다.

"요즘에는 요리사마다 Liptauer를 다르게 만듭니다"라고 Wieninger는 말했습니다. 그의 비즈니스 파트너이자 아내인 Lissi Wieninger는 "그리고 많은 고객들이 와인뿐만 아니라 Liptauer의 품질로 선술집을 판단합니다"라고 덧붙였습니다. "그리고 우리는 유명해요!"

요리사에 따라 치즈 베이스는 두부 치즈 단독으로 사용하거나 약간의 버터 및/또는 사워 크림과 혼합할 수 있습니다. 미국의 크림치즈와 유사한 제품인 쿼크(Quark)도 잘 먹힌다. 한편, 강렬한 풍미를 더하는 첨가물은 멸치부터 겨자, 양파, 케이퍼, 잘게 썬 코니콘 또는 캐러웨이 씨까지 모든 영역에 걸쳐 사용할 수 있으며 색상에는 항상 파프리카를 사용합니다. 소박한 호밀빵과 무와 같은 아삭아삭한 채소가 고전적인 반주이지만, 많은 오스트리아 호이리겐 단골들은 프레첼 스틱을 좋아합니다. 그리고 물론 Wiener Gemischter Satz도 마찬가지입니다.

많은 호이리거 식사에는 Liptauer로 알려진 톡 쏘는 파프리카로 얼룩진 치즈 스프레드가 포함되어 있습니다(제공: Anya von Bremzen)
많은 호이리거 식사에는 Liptauer로 알려진 톡 쏘는 파프리카로 얼룩진 치즈 스프레드가 포함되어 있습니다(제공: Anya von Bremzen)

Liptauer 치즈 스프레드 레시피 작성자
: Siegmund Machatschek

4~6인분

이 레시피는 Liptauer로 유명한 Heuriger Wieninger의 사랑받는 셰프 Siegmund Machatschek의 것입니다. 그는 버터 베이스와 쿼크와 비슷한 슈페이세톱페(Speisetopfe) 라는 크림 같은 오스트리아산 치즈를 사용하는데 , 크림 치즈는 훌륭한 대체품이 됩니다. 찾을 수 있다면 대신 쿼크를 사용하거나 크림치즈와 함께 사용해도 됩니다. 휘핑 코티지 치즈나 파머 치즈도 잘 어울리며, 오리지널 슬로바키아 브림센의 짠맛과 비슷한 맛을 내기 위해 으깬 페타 치즈를 추가할 수도 있습니다. 품질 좋은 헝가리산 파프리카는 필수입니다.

재료
실온의 무염 버터 110g(1 스틱) 다진
노란 양파 2 tbsp 으깬
작은 마늘
1쪽 다진 중간 정도의 새콤 달콤한 피클 또는 코니촌 2개
다진 케이퍼 1 tbsp 스위트
파프리카 1 tsp 및 장식용 추가
½ tsp 핫 파프리카
2 멸치 페이스트
1티스푼 이상 맛내기에 뜨거운 겨자 또는 겨자 가루 ½티스푼 이상 갈은
커민 1꼬집 큰 후추 2꼬집 간 실온의 쿠아르크 또는 크림 치즈 225g(8온스)
맛내 기용 맛내 기용 다진 쪽파 장식용 호밀 빵, 프레첼 스틱, 무 및 기타 서빙용 크루디테




방법

믹싱볼에 전기 믹서를 사용하여 버터에 쿼크(크림치즈)를 제외한 모든 재료를 넣어 크림을 만듭니다. 쿼크(크림치즈)를 추가하고 모든 것이 완전히 섞일 때까지 저속으로 치십시오. 소금으로 맛을 낸다. 맛이 익을 때까지 최소 2시간 동안 뚜껑을 덮고 식혀주세요(또는 하루를 앞당기세요). 서빙하기 전에 실온에 꺼내십시오. 달콤한 파프리카와 쪽파로 장식하고 제안된 반찬과 함께 제공합니다.